Szkolenie Online

1. Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej.

1.1. Przebieg kontroli sanitarnej.

1.2. Przygotowanie dokumentów i pomieszczeń do kontroli.

1.3. Instrukcja przyjęcia osób wizytujących zakład żywienia zbiorowego, w tym pracowników Inspekcji Sanitarnej. 

1.4. Rodzaje dokumentacji sporządzanej przez Inspekcję Sanitarną podczas kontroli sanitarnej.

2. Zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń i ich wyposażenia oraz prowadzenia rejestrów w tym zakresie (mycie i dezynfekcja powierzchni wyposażenia, urządzeń, sprzętu produkcyjnego, zalecana liczba zlewozmywaków, zalecane środki do mycia i dezynfekcji).

3. Zasady higieny osobistej pracowników pozostających w kontakcie z żywnością, ze szczególnym uwzględnieniem rodzaju zalecanej odzieży roboczej i pożądanych zachowań higienicznych.

4. Nadzór nad stanem zdrowia pracownika – posiadanie i aktualizacja orzeczeń lekarskich dla celów sanitarno-epidemiologicznych.

5. Zakres i częstotliwość zlecania badania próbek wody.

6. Dokumentacja wymagana przy zakupie materiałów do kontaktu z żywnością, procedura nadzoru nad tymi materiałami.

7. Zakres kontroli przyjmowanych dostaw surowców i składników, zasady prowadzenia rejestru dostaw.

8. Kontrola warunków przechowywania środków spożywczych z uwzględnieniem zalecanej temperatury i czasu przechowywania oraz zachowania segregacji, zasady prowadzenia rejestru temperatur w urządzeniach chłodniczych oraz prowadzenia kartu kontroli magazynów suchych.

9. Zasady obróbki wstępnej surowców ze szczególnym uwzględnieniem ochrony przed zanieczyszczeniami krzyżowymi oraz nadzorem nad procesem mycia i dezynfekcji jaj.

10. Zasady prowadzenia pozostałych etapów technologicznych: obróbka właściwa, schładzanie,

zamrażanie, wydawanie gotowych dań, ekspozycja w cieple, podawanie dań po odgrzaniu – określenie czasu trwania i temperatury dla każdego z tych procesów.

11. Postępowanie z odpadami: rodzaje odpadów ze stołówki i zgodne z prawem sposoby ich zagospodarowania, zasady korzystania z młynków koloidalnych.

12. Zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami i metody kontroli ich obecności.

13. Zabezpieczanie próbek żywności: w jakich okolicznościach jest obowiązkowe, jakie są zasady

prawidłowego ich zabezpieczania.

14. Zasady sporządzania schematów technologicznych: liczba schematów, etapy na schematach.

15. Zasady przygotowywania receptur technologicznych do Księgi Systemu HACCP.

16. Szablonowa analiza zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych w zakładzie żywienia zbiorowego typu zamkniętego.

17. Monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych: zakres i częstotliwość monitorowania, przykładowe karty monitorowania.

Materiały szkoleniowe będą zawierać:

1. Przykładowe procedury, instrukcje i formularze w obszarze GHP, GMP.

2. Algorytmy postępowania dla podstawowych czynności w obszarze higiena pracowników.

3. Z zakresu systemu HACCP: schemat technologiczny, analizę zagrożeń, dokument wyznaczenia CCP – krytycznych punktów kontrolnych, arkusze monitorowania CCP, procedurę weryfikacji systemu HACCP (obowiązkowego sprawdzania sposobu funkcjonowania HACCP w placówce)

oraz procedurę nadzoru nad dokumentacją systemu HACCP (ze wskazaniem optymalnego okresu przechowywania poszczególnych rodzajów dokumentów).